お肉の豆知識
１．ネック 肩ロースの前にある首の部分。脂肪分が少なく赤身も多い硬めの肉質のため、ひき肉やこま切れとされることが多い。
良質のダシがとれるので、スネと同様に角切りにしてスープや煮込み系の料理で使われる。
２．肩ロース 大きな牛では20ｋｇを超えることもある最も大きな部位のひとつ。脂肪が筋肉中に霜降り状に分布している。
やや筋が多いので、厚切りにするより、すき焼きや焼肉などで薄切りにするのに適している。
関西では、クラシタと呼ばれることもあるザブトンは、この肩ロースの中でもキメの細かな特上部位。
３．サーロイン 背ロースのモモ寄りの部位。リブロースに続く背肉の後半部位で、ロイン3点（リブロイン、サーロイン、テンダーロイン）の
中でも、サー（Ｓｉｒ）の称号が冠され、最高の肉質を誇る。
４．リブロース 背ロースの肩寄りの前半部位。最も霜降りになりやすい部位で、筋も少ないので、肉本来の味を楽しむローストビーフや ステーキに向いている。関西ではロース芯の背の部分はカブリと呼ばれる。
５．ヒレ サーロインの内側にある腰椎に沿った細長い肉で、直径12～15ｃｍ、長さ50～60ｃｍの棒状の部位。
１頭の牛のおよそ3%しかない稀少部位。
ヒレという名前は、フランス語のフィレに由来する。中心部は、フランス人小説家の名前を冠してシャトーブリアンと呼ばれる。
６．ランプ サーロインに続く腰からモモにかけての部位。ランプという名前は英語名で、その一部のみを使いランと呼ばれることも。
ランイチは、ランプに続くお尻のエクボの部分のイチボ（名称の由来は英語のＨボーン）と呼ばれる小部位も含めての総称。
モモ肉の中で一番柔らかいのでユッケなどに用いられる。
７．ともバラ 腹部の肉のため、呼吸に伴って運動が起こり、常に動いているので、肉質はキメが粗く、やや硬めだが脂肪も多いので
霜降りになりやすい。赤身寄りの部位で肉の繊維が大きいために手でちぎれるほど柔らかいのがカイノミ、あばら骨と
あばら骨の間にあるゲタ、さらにはササミ、フランクなどに分けられる。
本来、牛肉の部位の名称で「カルビ」と呼ばれる部位は存在しないが、韓国語ではバラ肉をカルビと言い、あばらを意味するため、
焼肉屋などのカルビはともバラから取られる場合が多い。
８．内モモ モモの内側の部分。いくつもの筋肉が集まる大きな塊の赤身肉で、牛肉の中では脂肪が最も少ない部位。
大きなブロック肉で扱えるのでローストビーフにしたり、さく取りをして刺身やタタキにするのに適している。
脂肪が少なくて消化がよいのが利点。最も優しい風味の上質部位は、関東ではうちヒラとも呼ばれている。
９．外モモ モモの一番外側の部位で、運動する筋肉が集まっている部分。肉質は粗く硬めで、脂肪はほとんどない。
ナカニク、シンキボウ、ハバキとは、外モモを小分割したもの。センボンも外モモの部位のひとつで、千本の筋が
入っているというのが名前の由来。通常は煮込みなどに使われるが、筋を取り除いて極薄切りにすると肉のうまみとスジの
食感が楽しめ、焼肉店で供されることもある。塩漬けにすると発色がよいので、コーンビーフ用に使われることも多い。
１０．スネ 四肢のふくらはぎの部分で、発達した筋肉が集まる。外モモに続く後ろ脚がともズネ、肩に続く前脚がまえズネと呼ばれる。
筋は多いが、肉の味は濃厚なので、スネから作るひき肉は最高級。骨の中心部にある骨髄は脂肪質の塊で、フランス料理で
使われる。
１１．肩 一般に腕の部分の総称で、関東ではシャクシ、関西ではウデとも呼ぶ。
筋肉群で構成されているので筋や筋膜が多く、肉の色はやや濃いめ。ハゴイタと呼ばれる肩甲骨を外した内側部分は
細かなサシの入った赤身肉のトウガラシ、サシがほどよく入り焼肉店などでは見栄えもよいので人気の高いミスジ、ポーションも
大きく1頭から10ｋｇほど取れるカタサンカク、栗のような形状で赤身主体のクリなどに分割される。
最近焼肉屋で稀少部位として扱われているのは、この部分から分割されているものが多い。
１２．肩バラ 肋骨周辺の肉のうち、肩に近い部分で、ブリスケとも呼ばれる。肉質は硬めだが、脂肪と赤身肉が交互の層をなす三枚肉は
風味に優れている。脂ののったものはカルビとして焼肉で使われる。
１３．シンタマ モモの中では最も肉質がよい赤身肉で、内モモのさらに内側にある部分。サシは少ないが柔らかい芯の部分がシンシン、
そのまわりに付く粗めのサシが入った赤身肉がカメノコ、霜降りがしっかり入ったトモサンカクなどに分割される。
トモサンカクの部分は焼肉店によっては特上ロースとして扱われることもある。関西でヒウチと呼ばれるのもこの一部。